鮮，是人們烹調(diào)時(shí)的第一追求。所以，味精這種方便又能明顯提鮮的調(diào)料，就成了每家每戶(hù)廚房必備品。味精在中國(guó)已有近百年的歷史，它是世界上經(jīng)過(guò)最徹底研究的食品添加劑之一，但同時(shí)也是“緋聞”最多的一種調(diào)味料。
    種種偏見(jiàn)纏身味精

    有研究聲稱(chēng)，攝取過(guò)量可能導(dǎo)致胃癌和內(nèi)其他人類(lèi)內(nèi)臟疾病。但根據(jù)1992年美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，只有部分人對(duì)味精有過(guò)敏反應(yīng)；他們又利用白老鼠作試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)只有部分白老鼠攝取味精后，帶有癌細(xì)胞和腫瘤。

    上述研究中發(fā)現(xiàn)，溫度超過(guò)100℃，味精便會(huì)生成致癌物質(zhì)——焦谷氨酸鈉；通過(guò)小白鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，食用大劑量味精（味精含量達(dá)20％的食品連續(xù)食用6個(gè)月）會(huì)使視網(wǎng)膜變薄75％等。對(duì)味精的不利說(shuō)法曾令以味精調(diào)鮮為主要特色的中國(guó)菜在國(guó)際上嚴(yán)重受冷落。有西方國(guó)家政府甚至要求酒店必須在店堂入口醒目位置張貼由衛(wèi)生部門(mén)印發(fā)的“本店食品制作中使用了味精”的提示牌，或在菜單上貼上“味精可能導(dǎo)致過(guò)敏”的聲明，以警示顧客。

    但是專(zhuān)家表示，谷氨酸是一種普通的氨基酸，它對(duì)人體的蛋白再造、修復(fù)和增長(zhǎng)極為重要。成年人體內(nèi)每天能制造高達(dá)50毫克的谷氨酸。許多食物中都含有谷氨酸，一般而言，動(dòng)物在食物中蛋白質(zhì)含量高的，其谷氨酸含量也高；在植物蛋白中，谷氨酸的含量也不少。游離谷氨酸更是廣泛存在于番茄、奶酪、豆類(lèi)、蘑菇、蝦等食物中，并隨著食物的成熟而增多，令食物滋味更為鮮美。

    營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家稱(chēng)，谷氨酸廣泛存在于各種天然食物中，是天然食物蛋白的一種重要組成部分，如人們?nèi)粘Ｉ�活中廣泛食用的葡萄、番茄等天然水果及蔬菜中都含有氨基酸鈉。全世界的消費(fèi)者每天都從各種天然食物中攝取一定數(shù)量的谷氨酸，其中歐美人從天然食物中攝取的谷氨酸數(shù)量遠(yuǎn)多于中國(guó)人，因此中國(guó)人飲食中谷氨酸的攝入量應(yīng)比西方人少得多。比如意大利餐大量使用濃縮番茄醬調(diào)味，雖未再單放味精，但味精含量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中餐。現(xiàn)在全世界都采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精。發(fā)酵法生產(chǎn)味精的原料基本上都是淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物質(zhì)，因此味精不是化學(xué)合成產(chǎn)品。

    烹調(diào)得法不會(huì)生成焦谷氨酸

    至于烹調(diào)時(shí)，在高溫下是否可以使用味精，多年來(lái)一直有不同說(shuō)法。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家指出，100℃溫度加熱半小時(shí)，僅有0.3％的味精生成焦谷氨酸，加熱1小時(shí)才有0.6％的味精生成焦谷氨酸。其對(duì)人體產(chǎn)生的影響是微乎其微的。事實(shí)上雞蛋和番茄等食物都富含谷氨酸，如果焦谷氨酸對(duì)人體有害，那么所有的食物就不能煲，不能煮，更不能煎和炒了。其實(shí)味精最好也應(yīng)等菜煮好熄火后即時(shí)加入，因?yàn)檫@樣也能更好地保持味精的鮮味，在這種情況下焦谷氨酸就更不會(huì)產(chǎn)生了。

    關(guān)于用味精含量達(dá)20％的食品連續(xù)喂養(yǎng)6個(gè)月的小白鼠視網(wǎng)膜會(huì)變薄75％的說(shuō)法，但是實(shí)際上以吃水果的分量來(lái)吃味精，這可能嗎？如果以這么大劑量的食鹽來(lái)喂白鼠，白鼠也會(huì)變成“咸鼠”，這樣是否也應(yīng)得出食鹽有害的結(jié)論呢？任何食物超量吃都會(huì)引來(lái)不良反應(yīng)，比如維生素。

    國(guó)際取消味精使用限制

    據(jù)了解，在過(guò)去幾十年的時(shí)間里，世界各權(quán)威研究機(jī)構(gòu)與高等院校都對(duì)谷氨酸鈉做了大量的科學(xué)研究工作，最終得出同樣的結(jié)論：人體攝取食物中的味精，是安全的。味精屬于人體所需要的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是存在于人類(lèi)食物及人體本身的天然物質(zhì)；人體攝入味精，可以完全消化、吸收，并進(jìn)行正常的生理新陳代謝。我國(guó)衛(wèi)生部也沒(méi)有規(guī)定味精的最大使用量，企業(yè)可按生產(chǎn)需要適量使用。

    雖然現(xiàn)在已經(jīng)證實(shí)味精致癌的可能性很小，但是若使用不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生不良后果，使味精失去調(diào)味意義，或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生副作用。為此，請(qǐng)您在使用味精時(shí)注意以下幾點(diǎn)：

    一忌：高溫使用

    烹調(diào)菜肴時(shí)，如果在菜肴溫度很高的時(shí)投入味精就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調(diào)味作用，反而會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，對(duì)人體健康不利�？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。

    所以，味精投放的最佳時(shí)機(jī)是在菜肴將要出鍋的時(shí)候。若菜肴需勾芡的話(huà)，味精投放應(yīng)在勾芡之前。根據(jù)高溫不應(yīng)放味精這個(gè)道理可以得知，您在上漿掛糊時(shí)也不必加味精。

    二忌：低溫使用

    溫度低時(shí)味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時(shí)，可以把味精用溫開(kāi)水化開(kāi)，晾涼后澆在涼菜上。

    三忌：用于堿性食物

    在堿性溶液中，味精會(huì)起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫�鈉。所以烹制堿性食物時(shí)，不要放味精。如魷魚(yú)是用堿發(fā)制的，就不能加味精。

    四忌：用于酸性食物

    味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。

    五忌：用于甜口菜肴

    凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應(yīng)加味精。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味又破壞了甜味。

    六忌：投放過(guò)量

    過(guò)量的味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過(guò)6克，否則，就可能產(chǎn)生頭痛、惡心、發(fā)熱等癥狀過(guò)量食用味精也可能導(dǎo)致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應(yīng)慎重食用。

    七忌：用于炒黃菜

    炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時(shí)一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經(jīng)加熱后，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)谷氨酸鈉，即味精的主要成分，使雞蛋呈現(xiàn)很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫(huà)蛇添足，加多了反而不美。

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